Ця страва прекрасно підійде для домашнього товариського застілля у саду, на свіжому повітрі з прохолодним білим вином. Невеличку таємницю приготування саме цього рецепту мені колись відкрив один поважний гурман-іспанець.
Сама назва страви (Paella) означає «сковорідка», її готують тільки в цьому посуді, без альтернатив. Основа страви – звичайно ж, рис. Сковорідка має бути широкою і плоскою: чим ширше, тим краще, шар рису не повинен бути вище 2 см. У залежності від регіону і кулінарних уподобань тієї чи іншої господині, в паелью додають м’ясо, птицю, рибу, овочі.
З огляду на походження страви, найкращими сортами рису для приготування паельї будуть іспанські круглозернові сорти. Іспанський рис можна замінити італійським арборио або карнаролі, з ними паелья теж вийде м’якою й соковитою.
Традиційно паелья була «стравою неділі» і готувалась для спільного родинного застілля. У деяких регіонах Іспанії ця традиція зберігається і досі. У вихідні за столом збирається уся родина, навіть далекі родичі, друзі і не лише для того, щоб обмінятися новинами, але й щоб спільно приготувати й поласувати традиційною паельєю.
Приготування паельї — це справжнє невеличке свято. Обов’язково має бути один кухар, що готує страву, і публіка, яка дає поради. Приготування страви може тривати кілька годин.
Складові:
- 250 мл. оливкової олії
- 100 мл. білого вина
- 2 кг свіжих неочищених мідій
- 500 г неочищених сирих креветок
- 300 г м’яса кальмара
- 250 г молюсків
- 200 г філе риби
- 2 солодкі перці різних кольорів
- 4 помідори
- 2 головки часнику
- пучок петрушки
- 200 г зеленого горошку
- 200 г відвареного нуту
- 300 г рису «карнаролі»
- 1 літр рибного бульйону
- 2 дрібки шафрану
- сіль, перець до смаку
- лимони
Спосіб приготування:
- Перш за все необхідно підготувати усі інгредієнти: промити у кількох водах мідії і молюски; очистити часник і посікти з помитою і обсушеною петрушкою у блендері або ножем; філе риби порізати великими шматками, м’ясо кальмара нарізати кільцями; помиті перці нарізати по довжині товстими смужками; помиті помідори розрізати на чотири частини; нагріти бульйон, довести його до смаку – він повинен бути добре посолений – та покласти у нього шафран, щоб настоявся
- Коли всі інгредієнти підготовлені, можна братися і до приготування. На середньому вогні нагріти велику і глибоку сковорідку, покласти у неї мідії (залишити 10 для декору) додати гілку петрушки і пів склянки вина, накрити кришкою і готувати лише щоб відкрилися мушлі мідій. Вийняти м’ясо мідій із мушель та відкласти. Утворений відвар, якщо немає іншого, можна використати як бульйон, але осад бажано відділити.
- На середньому вогні нагріти плоску та велику сковорідку з олією, в якій саме і готуватиметься паелья. У ній поступово обсмажити усі морепродукти. Спочатку креветки по 1 хв. з кожного боку, опісля обсмажити молюски, щоб лише відкрилися, потім кальмари.
Морепродукти бажано обережно обсмажувати, оскільки вони насичені морськими «соками». Розігріта олія від попадання вологи може вистрілювати та розбризкуватися, тому важливо щоб вогонь був середній, щоб не горіло і не стріляло, і навпаки щоб не тушкувалось у своїх соках. Морепродукти обсмажувати малими порціями, щоб вода вспівала википати.
4. Після морепродуктів обсмажити перці по 1-2 хв. з кожного боку, але їх уже не виймати. Додати у сковорідку помідори, перемішати, петрушку з часником і ще раз добре перемішати та обсмажити 1 хв. Зверху викласти шматки рибного філе, висипати рис і обсмажувати усе разом 3-4 хв., бажано дуже легко помішувати, щоб не розламати шматки риби.
5. Далі у сковорідку додати зелений горошок, нут і усе залити киплячим бульйоном, щоб рідина покрила лише рис. Уже не перемішувати. Усе готувати на середньо-помірному вогні.
Через 10-15 хв, коли рис вбере велику кількість бульйону і верхній шар буде назовні, бажано підлити ще трохи бульйону, рибного або від приготування мідій.
6. У цьому часі викласти поверх рису цілі мідії, які залишили для декору. Через 10 хв. поступово викласти усі морепродукти поверх рису з мідіями, не перемішувати і не підливати бульйону, готувати паелью ще 10 хв.
Паелья стане особливо смачною, коли трішки підсмажиться зі дна.
7. Вимкнути вогонь та залишити страву настоятися упродовж 5 хв. Подавати до столу у сковорідці з розрізаним лимоном, адже іспанська паелья смакує по-особливому якщо, перед споживанням, її збризнути соком лимону.
Смачного!
Рекомендована техніка:
Європейська кухня з Іриною Чорній
|
Для шеф-кухаря Ірини Чорній кухня різних країн світу – це свого роду путівник, через який можна пізнати інші культури, традиції та “посмакувати” ними. ЇЇ кулінарний блог “Європейська Кухня” – це запрошення до спільної подорожі Європою. У ньому Ви знайдете не лише рецепти, але й кулінарні історії, легенди та секрети кухні різних країн Європи. Це також запрошення відкривати для себе нові смаки, готувати, творити, фантазувати і відчувати радість від того, що приготована Вами страва просто неперевершена! |